潮汕最特殊的饭--鱼饭
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作者：
mini_wjh
潮汕鱼饭，其实就是潮汕人对鱼的一种特殊的感情，以鱼当饭。做法也很简单：把鱼码入竹子编制的竹筐里面，先用盐腌制再用盐水煮熟，渔船上用的是海水煮制，更体现出了原汁原味。做鱼饭唯一的要点就是鱼一定要新鲜。菜场偶遇有卖红眼鱼的，这种鱼做的时候不用去鱼鳞，只要除去内脏，煮熟后晾凉了就可以把整片的鱼鳞掀开。
用料
红眼鱼
5条
粗盐（腌制用）
鱼重量的10%
粗盐（煮鱼用）
水重量的5%
白菜叶子
5-6瓣
潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法步骤
步骤 1
鱼宰杀清洗晾干水分，用鱼的重量的10%的盐腌制，一定要用粗盐，细盐的话会很咸。
步骤 2
把盐涂抹在鱼身上，要均匀，用这么大量的盐腌制的目的是利用盐的渗透压让鱼肉紧致。一般腌制两个小时就好了。
步骤 3
两个小时后，取一竹制的竹篮，底部铺上白菜叶，目的是为了去除一部分的鱼腥味，吃起来还有淡淡的白菜香。
步骤 4
把刚刚腌制好的鱼一条一条拿出来抖掉鱼身上的盐。然后排放在竹篮里面。尽量靠紧，这样煮的时候不容易散开。
步骤 5
这是刚刚腌制鱼的盆里剩下的盐，大部分的粗盐还是留在盆底的，不会导致鱼太咸。
步骤 6
取一锅，倒入能没过竹篮的水，然后加入盐，这个盐量根据水量来算，大概5%的盐。1千克水放50克盐。
步骤 7
大火把盐水烧开，放入鱼，中火煮（是直接放水里煮不是蒸哦）10分钟就好了。
步骤 8
煮好后鱼的眼珠子突出的。
步骤 9
蒸好后的鱼要放凉了再吃，口感会更好。
步骤 10
晾凉后的红鱼，皮轻轻一撕就可以整片撕下来。
步骤 11
潮汕人最经典的吃法是蘸着普宁豆酱吃，也可以蘸酱油。喜欢清淡的直接吃。
潮汕最特殊的饭--鱼饭的小贴士
这个方子盐的咸度是比较适合潮汕人下粥吃的。如果大家觉得太咸，可以适当根据自己的口味减盐，怕腥的煮鱼的时候也可以放入几片姜片。
菜谱创建时间：2019-12-18 12:30:32